今回は、ローストビーフにチャレンジしてみました
2009年5月16日 福島 レジーナの森でのオートキャンプです
どんな肉を選ぶか
近所の肉屋に尋ねてみると
”ローストビーフだったら、もも肉ですね”
残念ながら、もも肉を扱ってないとのことで
”ロースでもできますよ” とのこと
近所のスーパーをのぞいてみると
オーストラリア産の牛ロースを100ｇ190円で取り扱っています
ダッチが12インチ、今回のキャンプが11名ですので
適当な大きさ、と考えて約1.5ｋｇほどの肉を手に入れます
なるべく筋がないのが理想ですが
こればかりは、料理してみないとわかりません
肉に下味をつけるか
いくつかローストビーフの作り方を説明したブログを見てみると
肉に、塩コショウをすり込んで下味をつけるのが
ローストビーフでも重要で、 美味しくするポイントとの記述が見られました
が、今回は、あえて肉に塩コショウはせずに、
たてにスライスしたにんにくを
肉に切込みを入れて、差し込んでおくだけにしました
肉汁を利用したグレービーソースをしっかりと作ってみたいと思います
肉の調理の仕方
まずは、熱したダッチにオリーブオイルでもたらして
適当ににんにくを差し込んだ肉の表面を
形が崩れないように
こんがりと焼き色が付く程度に焼き上げます
いったん肉を取り出して
適当な野菜、玉葱、人参、セロリなどをざく切りにしたものを
ダッチの底に広げておきます
何時も、肉汁がダッチの底にこびりつきますので
今回は、グレービーソスを美味しく作るために
最初から、野菜に肉汁を吸わせて、
かつ、同時に野菜のうまみを引き出してしまおうと考えました
肉を戻し、取り合わせのジャガイモも中に入れます
いつもは玉葱も皮付きで入れたりしています
ダッチの上は中火程度、
下はそれよりも軽い火力にしておけばよいようです
肉の焼き加減
どの説明を見ても
”肉の中心が、冷たいを過ぎてぬるい、となるくらい”
金串を肉の中心に刺して、唇に当ててぬるいと感じれば
それでよいと解説してあります
が、初めての素人にはなかなか解りません
今回たまたま、タイマーと一緒になった温度計
（IKEA で安く売っていました）
がありましたので、温度を測りながらやりました
最初は12℃から15℃くらい
20分から30分位して、大体25℃程度
まだ これでは冷たいだろう・・・・
人間の体温ぐらいがぬるいというのかな・・・・
などと考えながら、35℃程度で取り出し
表面が乾燥しないようにラップかアルミホイルで包んで
中の肉汁が落ち着くように荒熱をとります
結果として35℃では、荒熱を取っている間にさらに火が通り
少し火が通り過ぎているように感じました
どうも25℃から30℃あたりに最適のポイントがあるようです
次回、再度チャレンジしてみます
出来上がったローストビーフは、食べやすいように薄く切ります
グレービーソースの作り方
ダッチの底には、たっぷりと肉汁を吸ったスープが出来上がっています
今回、ロースという事も手伝っているのでしょうが
スペーサーが見えないくらいにたまっています
いろんな説明を見ると、家庭で作ることを前提にしているのでしょうか
水を入れたり、コンソメを入れたりしています
が、これだけのスープがダッチではできていますので
豪快に適当な赤ワインのみをこのスープに加えます
さらに、肉をビニールから取り出したときに
たまっていた牛肉の”血”もとっていて加えました
火が通れば問題なくうまみになるだろう・・・・
フランス料理には、よくソースに血も使うし・・・・
いっきに沸騰させて、ワインのアルコールを飛ばします
ここで、ざるやキッチンペーパーを利用して
ダッチに入れていた野菜類を濾して取り出します
このスープの美味しいこと・・・・
さらに美味しくするために
味がしっかりと際立つように塩を加えていきます
こしょうは、好みで香りつけ程度です
最後に、とうもろこしの粉であるコーンスターチを
水で溶いたものを加えながらとろみを出していきます
これで完成です
ホースラディッシュ
やはりローストビーフの付け合せには
ホースラディッシュ（西洋わさび）が欠かせません
生はなかなか手に入らないでしょうから
チューブ入りのもので十分です
生クリームを適量加えてレモンを絞っておきます
量も増えますし、ホースラディッシュの味・香りも維持されます
何よりも、これだけでも美味しかった
今回は、ジャガイモにはサワークリームをあわせました
ちょっと肉に火が通り過ぎていたとはいえ
今回のローストビーフ、大好評でした
今回のキャンプ、非常に充実していて
スモークはあるは、イカ墨のイカ焼き、ピザはあるは
さらにもう一台のダッチでチキンやサーモンまであるという
とても料理の内容の濃いものでした
皆さん、ありがとう
・ローストチキンを参考に
