福島・レジーナの森でローストビーフを作る


今回は、ローストビーフにチャレンジしてみました
2009年5月16日 福島 レジーナの森でのオートキャンプです

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どんな肉を選ぶか

近所の肉屋に尋ねてみると
”ローストビーフだったら、もも肉ですね”
残念ながら、もも肉を扱ってないとのことで
”ロースでもできますよ” とのこと

近所のスーパーをのぞいてみると
オーストラリア産牛ロースを100g190円で取り扱っています
ダッチが12インチ、今回のキャンプが11名ですので
適当な大きさ、と考えて約1.5kgほどの肉を手に入れます
なるべく筋がないのが理想ですが
こればかりは、料理してみないとわかりません

肉に下味をつけるか

いくつかローストビーフの作り方を説明したブログを見てみると
肉に、塩コショウをすり込んで下味をつけるのが
ローストビーフでも重要で、 美味しくするポイントとの記述が見られました

が、今回は、あえて肉に塩コショウはせずに、
たてにスライスしたにんにくを
肉に切込みを入れて、差し込んでおくだけにしました
肉汁を利用したグレービーソースをしっかりと作ってみたいと思います

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肉の調理の仕方

まずは、熱したダッチにオリーブオイルでもたらして
適当ににんにくを差し込んだ肉の表面を
形が崩れないように
こんがりと焼き色が付く程度に焼き上げます

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いったん肉を取り出して
適当な野菜、玉葱、人参、セロリなどをざく切りにしたものを
ダッチの底に広げておきます
何時も、肉汁がダッチの底にこびりつきますので
今回は、グレービーソスを美味しく作るために
最初から、野菜に肉汁を吸わせて、
かつ、同時に野菜のうまみを引き出してしまおうと考えました

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肉を戻し、取り合わせのジャガイモも中に入れます
いつもは玉葱も皮付きで入れたりしています

ダッチの上は中火程度、
下はそれよりも軽い火力にしておけばよいようです

肉の焼き加減

どの説明を見ても
”肉の中心が、冷たいを過ぎてぬるい、となるくらい”
金串を肉の中心に刺して、唇に当ててぬるいと感じれば
それでよいと解説してあります
が、初めての素人にはなかなか解りません
今回たまたま、タイマーと一緒になった温度計
(IKEA で安く売っていました)
がありましたので、温度を測りながらやりました

最初は12℃から15℃くらい
20分から30分位して、大体25℃程度
まだ これでは冷たいだろう・・・・
人間の体温ぐらいがぬるいというのかな・・・・
などと考えながら、35℃程度で取り出し
表面が乾燥しないようにラップかアルミホイルで包んで
中の肉汁が落ち着くように荒熱をとります

結果として35℃では、荒熱を取っている間にさらに火が通り
少し火が通り過ぎているように感じました

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どうも25℃から30℃あたりに最適のポイントがあるようです
次回、再度チャレンジしてみます

出来上がったローストビーフは、食べやすいように薄く切ります

グレービーソースの作り方

ダッチの底には、たっぷりと肉汁を吸ったスープが出来上がっています
今回、ロースという事も手伝っているのでしょうが
スペーサーが見えないくらいにたまっています

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いろんな説明を見ると、家庭で作ることを前提にしているのでしょうか
水を入れたり、コンソメを入れたりしています
が、これだけのスープがダッチではできていますので
豪快に適当な赤ワインのみをこのスープに加えます
さらに、肉をビニールから取り出したときに
たまっていた牛肉の”血”もとっていて加えました
火が通れば問題なくうまみになるだろう・・・・
フランス料理には、よくソースに血も使うし・・・・
いっきに沸騰させて、ワインのアルコールを飛ばします

ここで、ざるやキッチンペーパーを利用して
ダッチに入れていた野菜類を濾して取り出します

このスープの美味しいこと・・・・
さらに美味しくするために
味がしっかりと際立つようにを加えていきます
こしょうは、好みで香りつけ程度です
最後に、とうもろこしの粉であるコーンスターチを
水で溶いたものを加えながらとろみを出していきます
これで完成です

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ホースラディッシュ

やはりローストビーフの付け合せには
ホースラディッシュ(西洋わさび)が欠かせません
生はなかなか手に入らないでしょうから
チューブ入りのもので十分です
生クリームを適量加えてレモンを絞っておきます
量も増えますし、ホースラディッシュの味・香りも維持されます
何よりも、これだけでも美味しかった

今回は、ジャガイモにはサワークリームをあわせました

ちょっと肉に火が通り過ぎていたとはいえ
今回のローストビーフ、大好評でした

今回のキャンプ、非常に充実していて
スモークはあるは、イカ墨のイカ焼き、ピザはあるは
さらにもう一台のダッチでチキンやサーモンまであるという
とても料理の内容の濃いものでした

皆さん、ありがとう